Musztarda – królowa dodatków do mięs

Musztarda znana była zapewne już w czasach starożytnych Rzymian. Zaś właściwości lecznicze gorczycy doceniali Sumerowie. Czym jest żółty sos tak chętnie jedzony do mięs, wędlin i warzyw?

Jak się robi musztardę?

Głównym składnikiem musztardy są ziarna gorczycy. Gorczyca to ziarna rośliny z rodziny kapustowatych. W zależności od gatunku ziarna mogą być białe lub czarne i różnią się nieco właściwościami i smakiem. Istnieje jeszcze trzeci rodzaj ziaren – pochodzące z kapusty sitowatej – tzw. gorczyca sarepska (uprawiana głównie w Rosji). Na pierwszy rzut oka uprawę gorczycy można pomylić z rzepakiem.

Kwiaty gorczycy - głównego składnika musztardy
Kwiaty gorczycy – głównego składnika musztardy. Fot. Flickr, chichacha (CC BY 2.0)

Ziarna gorczycy po zbiorze podlegają myciu, sortowaniu i suszeniu, a następnie są namaczane w occie lub winie. Po kilku dniach takiej kąpieli ziarna mieli się na mączkę bardziej lub mniej rozdrobnioną. W kolejnym etapie produkcji mączkę tę miesza się z winem, octem lub wodą. Dodaje się także inne składniki smakowe. Otrzymaną pastę podgrzewa się, ochładza i rozkłada do słoików. W taki sam sposób można zrobić musztardę w domu blenderem.

Musztarda – gatunki

Rodzaj musztardy zależy od zastosowanego gatunku gorczycy, stopnia rozdrobnienia ziaren oraz dodatków smakowych. Wyróżnić można kilka klasycznych gatunków musztardy:

  • stołowa – na ogół łagodna lub lekko pikantna, jasna, popularna odmiana musztardy;
  • musztarda sarepska – tworzona z gorczycy sarepskiej, średnio ostra, widoczne połączenie gorczycy jasnej i ciemnej.
  • kremska – bardzo drobno mielona, delikatnie słodka i łagodna w smaku;
  • dijon – bardzo ostra i zdecydowana w smaku, w niektórych jej odmianach zamiast octu używa się białe wino (w oryginalnej recepturze z XIX w. był to moszcz winny);
  • francuska – większość nasion gorczycy pozostaje w całości, do produkcji użyty jest ocet winny, często dodatkiem jest także wino, musztarda jest na ogół łagodna w smaku;
  • bawarska – wybitnie słodka, najczęściej z dodatkiem cukru, miodu lub musu jabłkowego;
  • rosyjska – zazwyczaj bardzo ostra, z dodatkiem czarnej ostrej gorczycy
  • angielska – produkowana z białych i czarnych ziaren z dodatkiem kurkumy, o bardzo ostrym smaku

Zastosowane dodatki smakowe pozwalają producentom zróżnicować ofertę. Na półkach znaleźć można musztardę:

  • chrzanową – ostra, z dodatkiem startego korzenia chrzanu,
  • JALAPENO – super ostra z dodatkiem papryczek jalapeno – propozycja dla odważnych,
  • czosnkowa – zawiera dodatkowo suszony czosnek, kurkumę, aromatyczną cebulkę,
  • z piwem i miodem – słodka, wzbogacona łagodnym smakiem piwa i miodu,
  • z whisky – ostra, z czarną gorczycą, whisky nadaje jej aromatyczności i słodyczy
  • ze śliwowicą – na bazie białej gorczycy z dodatkiem śliwowicy, charakteryzuje się niebanalnym, lekko ostrym smakiem, który jednocześnie podkreśla naturalną słodycz potraw.
  • owocowe – gruszkowe, brzoskwiniowe, malinowe, ananasowe – z dodatkiem owocowych puree, polecana dla najmłodszych smakoszy jako konkurencja dla ketchupu.
  • warzywne – pomidorowe, buraczkowe, paprykowe – łagodne, z warzywnego puree.

Właściwości zdrowotne musztardy

W wielu źródłach można znaleźć informacje na temat pozytywnego oddziaływania musztardy na masz organizm, jednak te rewelacje wymagają doprecyzowania. Właściwości prozdrowotne musztardy wynikają z zastosowania do jej wytwarzania gorczycy. Jednak skład musztard produkowanych na skalę masową pokazuje, że zawiera ona dużo octu zazwyczaj spirytusowego, który nie jest najbardziej pożądanym produktem dla naszego zdrowia. Warto zatem wybierać musztardy zawierające ocet winny bądź wino zamiast octu spirytusowego. Co przełoży się także pozytywnie na ich walory smakowe.

Warto także zwrócić uwagę na to, że musztarda zawiera cukier – w zależności od rodzaju  w 100 g musztardy znajdziemy od 1,5 – 17 g cukru. Co to oznacza? Że w niepełnej połowie słoiczka musztardy mogą znajdować się aż 3,5 łyżeczki cukru. Taka ilość cukru w tych bardziej słodkich gatunkach musztardy dla jej wielbicieli, którzy spożywają jej relatywnie dużo może przyczyniać się do przekraczania dopuszczalnego poziomu spożycia węglowodanów. Dlatego nie poleca się słodkich rodzajów musztardy dla osób z cukrzycą, insulinoopornością, na dietach keto i niskoweglowodanowych.

Gorczyca – główny składnik musztardy – jest skarbnicą wielu witamin i minerałów – magnez, selen, mangan, fosfor, żelazo, cynk, miedź, potas, sód i wapnia, a także witaminy A, C oraz witamin z grupy B (witamina B1, B2, B3 i B6).

Dla starożytnych Rzymian była afrodyzjakiem i lekiem na reumatyzm. Dlatego do dziś produkuje się różnego rodzaju poduszki czy materace, które mają właściwości przeciwbólowe. Gorczyca promieniuje i działa pozytywnie na choroby zwyrodnieniowe kiedy nagrzeje się od naszego ciała. Dlatego poduszkami najlepiej obwiązywać gołe ciało w bolących miejscach na noc. Pitagoras polecał podobno gorczycę jako antidotum na ukąszenia skorpionów, Hipokrates zaś leczył pastą z jej ziaren różnego rodzaje bóle.

Gorczyca jest także wskazana w stanach przeziębienia na ból gardła, zapalenie zatok i w kłopotach z oddychaniem. Tu stosuje się olejek gorczycowy. Raczej odradzamy stosowanie publikowanych w intrenecie sugestii dotyczących płukania zainfekowanego gardła musztardą rozprowadzoną szklanką wody – ocet spirytusowy może podrażnić śluzówkę i efekt będzie odwrotny do zamierzonego.

Wodny wyciąg z nasion gorczycy stosuje się wewnętrznie w chorobach przewodu pokarmowego, nieżycie żołądka i jelit, zaparciach i niestrawności. Gorczyca zawiera 5-18 proc. śluzu w skórce i dzięki temu po jej zjedzeniu śluz ten tworzy warstwę ochronną na błonie śluzowej żołądka. Tym samym gorczyca zmniejsza stan zapalny, łagodzi bóle żołądka i chroni go przed podrażnieniem. Natomiast przy podrażnionym żołądku nie jedzmy musztardy, gdyż obecność octu spirytusowego może nasilić objawy.

Zastosowanie musztardy

Musztarda używana jest jako zimny sos do poprawiania smaku potraw, głównie mięs, wędlin. Jest stosowana także w celu nadania mięsu odpowiedniej konsystencji (mięso staje się bardziej kruche). Musztarda jest podstawowym składnikiem sosów musztardowych. Musztardę wykorzystuje się także jako element dressingów do sałatek oraz element marynat. W Holandii i Belgii przyrządza się nawet zupę musztardową!

Ciekawostki:

Musztarda - półki w sklepie w Kanadzie ze słoiczkami musztardy
Półka z musztardami w kanadyjskim sklepie.

Czołowymi producentami musztardy na świecie są Kanada i Nepal.

W Stanach Zjednoczonych w Middelton w stanie Wisconsin znajduje się Muzeum Musztardy.

W pierwszą niedzielę sierpnia przypada Dzień Musztardy.

Źródła:

https://pl.wikipedia.org/wiki/Gorczyca_bia%C5%82a

https://www.poradnikzdrowie.pl/diety-i-zywienie/co-jesz/gorczyca-wlasciwosci-zdrowotne-i-zastosowanie-gorczycy-bialej-czarnej-aa-eByZ-xWf9-SsGy.html

Ożarowski A., Jaroniewski W., Rośliny lecznicze i ich praktyczne zastosowanie, Instytut Wydawniczy Związków Zawodowych, Warszawa 1987

Górnicka J,. Apteka natury poradnik zdrowia, Agencja Wydawnicza Jerzy Mostowski, Janki Raszyn

https://www.ekologia.pl/styl-zycia/zdrowa-zywnosc/musztarda-przyprawa-wlasciwosci-wartosci-odzywcze-i-rodzaje-musztardy,19108.html

https://www.thespruceeats.com/history-of-mustard-as-food-1807631

http://www.madehow.com/Volume-5/Mustard.html

https://www.thespruceeats.com/mustard-varieties-1808087

http://nutritiondata.self.com/facts/spices-and-herbs/215/2

https://www.naturalfoodseries.com/13-benefits-mustard/

http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=106

Jak Ci się podobało?
Ale super!
0
Fajnie
0
Jest OK
0
Nic nadzwyczajnego
0
Nuda
0
Przewiń do góry