Masło klarowane – wielki powrót

masło ghee w słoiku

Oliwa z oliwek, olej rzepakowy, smalec, masło, olej kokosowy – to najczęściej wymieniane produkty, których obecnie używa się do smażenia. Jednak coraz częściej w grupie tej pojawia się także zapomniane masło klarowane – czy faktycznie warto je wybierać i jeśli tak to do czego?

Losy masła klarowanego w Polsce
Tradycyjnie w polskiej kulturze masło klarowane uzyskiwane było bardzo łatwą i szybką metodą, poprzez powolne gotowanie na niewielkim ogniu zwykłego, łatwo dostępnego masła i wyrzucania wytrącającego się osadu oraz tzw. szumowin. Taki czysty tłuszcz nie tylko cechował się specyficznym aromatem podobnym do orzechowego, ale także długim terminem przydatności i wysoką temperaturą dymienia.
Jednak wraz z rosnącą w Polsce popularnością diety śródziemnomorskiej coraz częściej zaczęto sięgać po oleje roślinne, a w szczególności po oliwę z oliwek (pomijając olej rzepakowy, który podobnie jak masło był kiedyś bardzo często wykorzystywany w polskich domostwach). Niestety zapomniano, że tego typu tłuszcze powinno podawać się na zimno, ponieważ duża ilość znajdujących się w nich nienasyconych kwasów tłuszczowych utlenia się i zamienia w szkodliwe substancje, podczas tak umiłowanego przez Polaków smażenia.
Na szczęście w ostatnim czasie dzięki zwiększającej się świadomości konsumentów, zainteresowaniem zdrowym odżywianiem i nowym badaniom związanym z rolą tłuszczów w diecie, coraz więcej osób przypomina sobie o maśle klarowanym i jego drogocennych właściwościach.

Właściwości masła klarowanego

A właściwości masła klarowanego są nieocenione. W czasie klarowania usuwane są białka, dzięki czemu temperatura dymienia zwiększa się (do około 252oC) – można więc smażyć dłużej (a przy szybkim smażeniu w takiej temperaturze straty witamin są też mniejsze niż w przypadku zwykłego masła). Jednocześnie traci się potencjalne alergeny takie jak np. kazeina. Masło klarowane można także podawać na zimno, np. do polewania warzyw – wtedy dodatkowo dostarcza się witamin i składników mineralnych rozpuszczalnych w tłuszczach: witamin A i E oraz beta karotenu (tłuszcz z masła jest ich świetnym źródłem), odpowiedzialnych za prawidłowe funkcjonowanie narządu wzroku i zwalczanie wolnych rodników. Nie należy zapominać, że masło zawiera także witaminę D, która jest najbardziej niedoborowym składnikiem w diecie. Taka mieszanka multiwitaminowa jest często podawana w suplementach, a można ją bardzo łatwo uzyskać właśnie dzięki sklarowaniu masła. Na korzyść tego produktu przemawia także brak przemysłowych tłuszczów trans, które mogą powodować choroby układu krążenia (tworzą się one m.in. podczas długiego ogrzewania tłuszczów roślinnych bogatych w PUFA, czasem są składnikiem margaryn).
Prozdrowotnymi właściwościami charakteryzują się także inne kwasy tłuszczowe występujące w maśle klarowanym:
– MUFA, czyli jednonienasycone kwasy tłuszczowe, chroniące układ sercowo – naczyniowy
– kwas CLA (sprzężone dieny kwasu linolowego), który ma udowodnione działanie antynowotworowe, przeciwmiażdżycowe, wspomagające redukcję tkanki tłuszczowej, normalizujące gospodarkę glukozy w organizmie.

Pierwsze masło klarowane, czyli masło ghee

Wszystkie te zalety klarowania masła dawno odkryli mieszkańcy Azji – leczono nim nie tylko dolegliwości trawienne, ale także oparzenia, a na jego podstawie przyrządzano rozmaite mieszanki zielarskie, dzięki czemu ich działanie było wzmocnione (potwierdzają to także badania naukowe[2]). Tradycyjne ghee pomaga dodatkowo obniżyć poziom lipidów m.in. u pacjentów z łuszczycą [3] oraz w połączeniu z ziołami zapobiega szkodliwemu utlenianiu cholesterolu LDL [4]. Jednak czy obecnie używane masło klarowane jest choć odrobinę podobne do indyjskiego masła ghee? Niestety sposób przygotowania pierwotnej, azjatyckiej wersji różnił się od tego powszechnie stosowanego w masowej produkcji – proces podgrzewania był dużo dłuższy i wymagał więcej dokładności oraz składników (wykorzystywało się surowe mleko zamiast gotowego masła, a dodatkowo w recepturze znajdował się m.in. jogurt)[1].
Niektóre badania wskazywały nawet, że spożycie dzisiejszego masła ghee może być powiązane ze wzrostem zapadalności na chorobę wieńcową wśród mieszkańców Indii [5]. Jego nadmierne spożycie oraz bardzo często spotykany wśród producentów dodatek soli powoduje, że stosowany przez tysiąclecia produkt, działający na wiele schorzeń coraz częściej pozbawiony jest swoich pozytywnych właściwości. Uważać należy także na tzw. roślinne ghee – w biedniejszych krajach Azji prawdziwe masło ghee zastępuje się tańszym odpowiednikiem, zawierającym duże ilości tłuszczów trans (w tzw. krajach zachodnich jego sprzedaż jest zakazana) [6].

Zastosowanie masła klarowanego

Do czego więc stosować masło klarowane? Odpowiedź wydaje się dość oczywista – wszędzie tam gdzie wykorzystywana jest długa obróbka termiczna w tłuszczu (smażenie, duszenie). Tak więc można je wykorzystywać do przygotowania tradycyjnych pączków, frytek, mięs, ciast, a także warzyw, np. w czasie karmelizowania marchewki. Masło klarowane świetnie nadaje się także do podawania „na zimno”, do okraszenia posiłku (należy jednak pamiętać, że są to nadal tłuszcze, więc nie powinno się przesadzać zbytnio z ich ilością). Gdzie znaleźć takie masło?
W polskich sklepach można je dostać w kubkach – ich cena wynosi około 7-8 zł za 200g lub zrobić je samemu z prawdziwego. Jeśli chcemy zapatrzeć się w indyjskie ghee warto poszukać ofert na stronach sklepów internetowych specjalizujących się w „zdrowej żywności” – jego kupienie w sklepie stacjonarnym może być bowiem problemem. W tym przypadku jednak cena jest dużo wyższa – około 23 zł za podobną ilość.

Podsumowując masło klarowane jest wartościowym produktem, idealnym do smażenia, a spożywane z rozsądkiem, naprzemiennie z olejami roślinnymi i w połączeniu z urozmaiconą dietą może działać prozdrowotnie, dodatkowo wzbogacając smak naszych dań.

Bibliografia:
[1]”Docosahexaenoic acid content is significantly higher in ghrita prepared by traditional Ayurvedic
method”. National Center for Biotechnology Information. 2014.
[2] Illingworth D, Patil GR, Tamime AY. Anhydrous milk fat manufacture and fractionation. In:
Tamime AY, editor. Dairy Fats and Related Products. Chichester, West Sussex: Wiley-Blackwell;
2009.
[3]Kumar MV, Sambaiah K, Mangalgi SG, Murthy NA, Lokesh BR. Effect of medicated ghee on
serum lipid levels in psoriasis patients. Indian J Dairy & Biosci.1999;10:20–3.
[4] Hanna AN, Sundaram V, Falko JM, Stephens RE, Sharma HM. Effect of herbal mixtures MAK-
4 and MAK-5 on susceptibility of human LDL to oxidation. Complement Med Int. 1996;3:28–36
[5] Sharma H, Zhang X, Dwivedi C. The effect of ghee (clarified butter) on serum lipid levels and
microsomal lipid peroxidation. Ayu. 2010;31(2):134-140. doi:10.4103/0974-8520.72361.
[6] Michael Ravensthorpe Ghee: A Clarified, Antioxidant-Rich Butter [online], [dostęp: 4 kwietnia
2016 ]. Dostępny w Internecie <http://spiritfoods.net/health-benefits-of-ghee/>

Jak Ci się podobało?
Ale super!
0
Fajnie
0
Jest OK
0
Nic nadzwyczajnego
0
Nuda
0
Przewiń do góry