piątek , 19 Styczeń 2018
Home / Produkty znane i nieznane / Zboża i ziarna / Amarantus – zboże bezglutenowe

Amarantus – zboże bezglutenowe

Amarantus fot John Lambert Pearson

Amarantus, nazywany również szarłatem jest jedną z najstarszych roślin uprawnych. Jego plantacje zlokalizowane są w wielu krajach, przede wszystkim w południowo-wschodniej Azji, Afryce oraz w obu Amerykach. Uprawiany jest także w wielu europejskich państwach, między innymi w Polsce.

Uprawa amarantusa
Uprawa amarantusa
fot. Dwight Sipler

Wartości odżywcze amarantusa

W porównaniu do innych zbóż amarantus charakteryzuje się wyższą wartością odżywczą. Jego niewątpliwą zaletą jest stosunkowo wysoka zawartość białka o bardzo korzystnym składzie aminokwasowym. Wysoka wartość odżywcza, a także skład białek amarantusa (brak białek glutenowych) sprawiają, że jest on wykorzystywany do produkcji żywności bezglutenowej przeznaczonej dla osób z celiakią. Białko szarłatu charakteryzuje się wyższą wartością biologiczną niż białko mleka. W związku z tym może być także z powodzeniem stosowany do wytwarzania produktów mlekozastępczych dla osób nietolerujących laktozy.

Przez wysoką wartość odżywczą amarantus jest coraz chętniej stosowany do produkcji żywności o podwyższonej wartości odżywczej oraz dietetycznej. Nasiona amarantusa wykorzystywane są do produkcji mąki, olejów, płatków, niektórych rodzajów pieczywa, wyrobów cukierniczych, a także nasion ekspandowanych – poppingu. Amarantus bywa stosowany również jako przyprawa, a nawet warzywo. Młode rośliny mogą być przyrządzane w sposób zbliżony do szpinaku czy buraków ćwikłowych.

Wartości zdrowotne amarantusa – tłuszcze

W nasionach szarłatu znajduje się tłuszcz o bardzo dobrym składzie, zawierającym znaczną ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych, wśród których najwięcej jest kwasu linolowego i oleinowego.  Najcenniejszym składnikiem lipidowej frakcji oleju wytłaczanego z szarłatu jest skwalen. Składnik ten posiada właściwości antyoksydacyjne. Korzystnie oddziałuje na nadnercza, szpik kostny i węzły chłonne. Poprawia odporność organizmu, a także wspomaga ochronę skóry przed szkodliwym wpływem czynników zewnętrznych. Skwalen pomaga regulować poziom cholesterolu, wspomaga usuwanie toksyn oraz przedłuża czas życia komórek.

Ważnym składnikiem lipidowej frakcji szarłatu jest również witamina E. A  dokładniej jej pochodne – tokoferole oraz tokotrienole posiadające silne działanie przeciwutleniające i przeciwzapalne. Wysoka aktywność  przeciwrodnikowa tokoferoli i tokotrienoli wpływa ochronnie na fosfolipidy będące składnikiem błon komórkowych, a ponadto wzmacnia ściany naczyń krwionośnych i zapobiega powstawaniu stanów zapalnych. W oleju z szarłatu znajdują się również cenne fitosterole, które wykazują działanie antykancerogenne i antymutagenne. Znaczna zawartość frakcji rozpuszczalnej błonnika, a także składników bioaktywnych, przede wszystkim skwalenu i pochodnych witaminy E sprawia, ze szarłat posiada właściwości redukujące stężenie cholesterolu całkowitego, a także jego frakcji LDL i triglicerydów.

Ponadto badania potwierdzają, że dodatek oleju z szarłatu do codziennej diety pomaga ustabilizować ciśnienie tętnicze oraz ogranicza rozwój wirusów rodzaju Herpes. Amarantus w swoim składzie zawiera również liczne składniki mineralne, przede wszystkim łatwo przyswajalne żelazo, wapń i magnez, a także fosfor, kobalt i jod. Sprawia to, że jest on polecany kobietom w ciąży, osobom z anemią, ludziom starszym i cierpiącym z powodu chorób układu kostnego.

Amarantus a medycyna

Wywar z całej rośliny szarłatu stosowany jest w medycynie ludowej. Ma działanie ściągające, aseptyczne i gojące. Wykorzystywany jest u kobiet w czasie połogu, u osób z zapaleniem gardła i błony śluzowej żołądka, a także podczas krwotoków.

Do produktów wytwarzanych z szarłatu ostrożnie powinny podchodzić osoby chore na cukrzycę. Nasiona amaranusa zawierają spore ilości skrobi o bardzo małych ziarnach. Ich niewielki rozmiar sprawia, że proces trawienia jest ułatwiony, a w związku z tym szybko podnosi się poziom glukozy we krwi.

Piśmiennictwo

  1. Januszewska-Jóźwiak K., Synowiecki J.: Charakterystyka i przydatność składników szarłatu w biotechnologii żywności, biotechnologia, 2008, 2(82), 89-102
  2. Kaźmierczak A., Bolesławska I., Przysławski J.: Szarłat – jego wykorzystanie w profilaktyce i leczeniu wybranych chorób cywilizacyjnych, Nowiny Lekarskie, 2011, 80, 3, 192-198
  3. Ogrodowiska D., Zadernowski R., Tańska M., Czaplicki S.: Właściwości fizyczne nasion amarantusa (amaranthus cruentus) pochodzącego z różnych rejonów uprawy w Polsce. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 6(79), 91-104
  4. Paśko P., Bednarczyk M.: Szarłat (Amaranthus sp.) – możliwości wykorzystania w medycynie, Bromat. Chem. Toksyol., XL, 2007, 2, 217-222
  5. Przetaczek-Rożnowska I., Bubis E.: Zboża bezglutenowe alternatywą dla osób chorych na celiakię, Kosmos Problemy Nauk Biologicznych, 2016, 65, 127-140
  6. Szwejkowka B., Bielski S.: Wartość prozdrowotna nasion szarłatu (Amaranthus cruentus L.), Postępy Fitoterapii, 2012, 4, 240-243.

o Diana Chmielowiec