piątek , 19 Styczeń 2018
Home / Składniki odżywcze / Węglowodany / Węglowodany jako składnik odżywczy

Węglowodany jako składnik odżywczy

Węglowodany obok białek i lipidów (tłuszczy) wchodzą w skład tzw. makroskładników pokarmowych, które pełnią w organizmie szereg funkcji m.in. budulcowych i energetycznych.  Węglowodany z uwagi na swoją budowę dzieli się na węglowodany proste (glukoza, fruktoza, galaktoza, mannoza) i ich połączenia, czyli węglowodany złożone (sacharoza, laktoza, skrobia, maltoza, glikogen). Węglowodany są głównym źródłem energii, ze spalenia 1 g węglowodanów organizm uzyskuje 4 kcal. Źródłem węglowodanów są produkty roślinne oraz w niewielkim stopniu mleko i niefermentowane produkty mleczne.

Węglowodany – podział 

Cukry podstawowe

Glukoza to podstawowa jednostka węglowodanów – występuje zarówno w postaci wolnej (np. w owocach, krwi) i jako składowa węglowodanów złożonych. To główne paliwo energetyczne dla mózgu i mięśni.  Galaktoza to cukier występujący tylko i wyłącznie w połączeniu z innymi cukrami wchodząc w skład np. laktozy. Fruktoza to tzw. cukier owocowy, najsłodszy z cukrów w połączeniu z glukozą tworzy sacharozę. Ta z kolei, to nic innego jak cukier stołowy. Warto również wspomnieć o laktozie, czyli cukrze mlecznym. To właśnie brak w przewodzie pokarmowym enzymu do jej trawienia odpowiedzialny jest za występowanie tzw. nietolerancji laktozy, czyli niekorzystnych objawów po spożyciu mleka. Materiał zapasowy np. w mięśniach, wątrobie i narządach wewnętrznych stanowi glikogen, który tworzą cząsteczki glukozy.

Podział z uwagi na własności odżywcze

Ze względu na właściwości odżywcze węglowodany dzieli się na przyswajalne i nieprzyswajalne. Węglowodany przyswajalne to takie, które są trawione przez enzymy trawienne w przewodzie pokarmowym, rozkładane do węglowodanów prostych i w tej postaci wchłaniane i metabolizowane w organizmie. Do tej grupy zaliczamy glukozę, fruktozę, sacharozę. Węglowodany nieprzyswajalne to związki, które nie są metabolizowane w organizmie człowieka, ale spożywanie żywności, która je zawiera niesie za sobą wiele korzyści zdrowotnych. W grupie węglowodanów nieprzyswajalnych znajdują się składowe błonnika pokarmowego (celulozy, pektyny, hemicelulozy). Obecnie do tej grupy zalicza się również związki takie jak skrobia oporna, inulina, β – glukan. Substancje te ze względu na swoje działanie m.in. immunomodelujące, poprawiające lipidogram czy będące prebiotykiem są szczególnie pożądane i coraz częściej stosowane zarówno w przemyśle spożywczym (wzbogacanie produktów spożywczych) i farmaceutycznym (suplementy diety).

Węglowodany – funkcje w organizmie.

Węglowodany przyswajalne pełnią w organizmie człowieka szereg fizjologicznych funkcji. Są podstawowym paliwem, źródłem energii dla każdej komórki ciała. Energia uwalniana podczas ich spalania zużywana jest na pracę mózgu i mięśni, do utrzymywania wszelkich procesów życiowych jak oddychanie, krążenie czy praca narządów wewnętrznych. Jest ona także niezbędna do utrzymywania ciepłoty ciała i wykonywania wszelkiego rodzaju aktywności fizycznej (np. bieganie, chodzenie, praca). Węglowodany te są również elementem składowym błon komórkowych i substancji biologicznie czynnych, przez co ich udział w budowaniu nowych struktur np. komórek ciała jest niezbędny. Węglowodany pełnią również funkcję w przemianach energetycznych innych makroskładników. Ich obecność powoduje, że białka nie są spalane na energię. Dzięki temu mogą one pełnić swoje ważniejsze funkcje jak budowanie składowych ludzkiego ciała. Dzięki węglowodanom zachodzi również pełne i szybsze utlenianie tłuszczów w celach energetycznych. Ponadto węglowodany przyswajalne biorą udział w regulowaniu poziomu glukozy we krwi, a co za tym idzie pośrednio na wydzielanie insuliny. Oprócz tego cukier mleczny laktoza ułatwia wchłanianie wapnia z pożywienia wpływając na stan kości i zębów.

Źródła pokarmowe węglowodanów

Główne źródła pokarmowe węglowodanów to produkty pochodzenia roślinnego. Źródłem laktozy, czyli cukru mlecznego jest mleko i produkty mleczne niefermentowane, jednak jej ilość nie jest zbyt wysoka i wynosi do 5%. Produkty, które składają się prawie w 100% z węglowodanów i będące ich najlepszym źródłem są cukier stołowy (sacharoza), miód lub skrobia ziemniaczana. Dobrym źródłem węglowodanów są wszelkiego rodzaju zboża i produkty zbożowe, czyli kasze, ryż, płatki zbożowe, mąka, makarony, chleb i bułki oraz słodycze. Ta grupa produktów może zawierać do 70% węglowodanów. Nieco mniej, bo do 25% znajdziemy w warzywach i owocach, z czego najwięcej w tych bogatych w skrobię, czyli np. bananach, ziemniakach i dyni.

Węglowodany proste czyli glukoza i fruktoza znajdują się w owocach, miodzie i niektórych warzywach. Sacharoza czyli połączenie glukozy i fruktozy występuje głównie w cukrze buraczanym i trzcinowym, syropie klonowy, owocach oraz wszystkich produktach spożywczych do których sacharoza została dodana w procesie technologicznym. Węglowodany złożone w tym błonnik pokarmowy znajdują się głównie w zbożach i produktach zbożowych, owocach i warzywach.

O drodze węglowodanów w organizmie i ich wpływie na zdrowie można przeczytać tu.

Źródła:

  1. Cichon R, Wądołowska L. „Węglowodany” w Żywienie Człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN 2000.
  2. Englyst KN, Liu S, Englyst HN. “Nutritional characterization and measurement of dietary carbohydrates.” Eur J Clin Nutr. 2007 Dec;61 Suppl 1:S19-39

 

o Emilia Gierada