niedziela , 22 Kwiecień 2018
Home / Produkty znane i nieznane / Zboża i ziarna / Ryż – zboże dalekiego wschodu

Ryż – zboże dalekiego wschodu

Ryż – białe podłużne ziarenka są chyba jednym z najlepiej rozpoznawalnych na świecie składników używanych w kuchni. Stanowi 23% wszystkich spożywanych na świecie kalorii i jest podstawowym składnikiem pożywienia dla połowy ludzi na świecie. Był uprawiany na terenie dzisiejszych Indii już kilka tysięcy lat p.n.e. Do dziś największe uprawy ryżu znajdują się w Indiach i Chinach. To właśnie w Azji ma on największe znaczenie i jest podstawą codziennej diety. Uprawia się go na polach suchych lub wodnych, z których pochodzą lepsze jakościowo odmiany ryżu.

Ryż - plantacja w Tajlandii
Plantacja ryżu Tajlandia.

Rodzaje ryżu i własności odżywcze

Istnieje ponad 150 000 gatunków ryżu. Odmiany różnią się od siebie kształtem ziarna, kolorem, smakiem, stopniem oczyszczenia, wartością odżywczą oraz zawartością amylopektyny. Różnią się również indeksem glikemicznym, który jednak w przypadku wszystkich gatunków wzrasta razem z czasem gotowania. Poniżej kilka odmian ryżu, podzielonych ze względu na barwę i charakterystyczną dla niej wartość odżywczą:

  • ryż biały – powstaje przez usunięcie wierzchniej warstwy z ryżu brązowego. Przez oczyszczanie traci wartości odżywcze, ale za to jest szczególnie polecany przy diecie lekkostrawnej. Poza tym działa zapierająco, więc jest pomocny przy leczeniu biegunki.
  • ryż brązowy – naturalny, posiadający łuskę. Wymaga dłuższego gotowania, ale za to zawiera więcej składników odżywczych, m.in. błonnik, magnez, witaminy z grupy B oraz kwas fitynowy, który bierze udział w usuwaniu z organizmu metali ciężkich a także wolnych rodników. Reguluje poziom cukru we krwi oraz sprzyja obniżeniu poziomu cholesterolu.
  • ryż czerwony – uzyskiwany przez fermentację grzybów strzępkowych na wypolerowanym ryżu. Tak jak ryż brązowy jest źródłem wielu składników odżywczych i przypisuje mu się wiele właściwości prozdrowotnych, np. zapobieganie nowotworom.
  • ryż czarny – po ugotowaniu staje się fioletowy. Swój kolor zawdzięcza zawartości pożądanych antyoksydantów, w tym przypadku antocyjan i niektórzy badacze twierdzą, że zawiera ich więcej niż łyżka borówek amerykańskich. Jest niełuskany, więc jest bogaty w błonnik, witaminy i minerały. Bardzo długo się gotuje – około godziny. Jest ciężkostrawny, dlatego nie jest przeznaczony dla osób cierpiących na choroby układu pokarmowego.
  • ryż żółty – zwany też kleistym. Jest to wyjątek, który zawiera gluten! Ma słodkawy posmak, dlatego często jest używany w deserach oraz do przyrządzania sushi.

Warto wspomnieć jeszcze o ryżu dzikim, który wcale nie jest ryżem, ale gatunkiem traw o nazwie owies wodny. Pod względem zawartości odżywczej jest cenniejszy niż ryż brązowy. Zawiera dużo białka, błonnika, potasu, fosforu, witamin z grupy B. Wspomaga trawienie i przyspiesza metabolizm. Ma wyraźny orzechowy posmak.

Prawie wszystkie odmiany ryżu są bezglutenowe i powinny znaleźć się w diecie osób nie mogących spożywać tego białka. Poza tym jest to składnik o wysokiej kaloryczności. Warto też zaznaczyć, że ryż jest dobrze tolerowany i bardzo rzadko wyzwala reakcje alergiczne.

Ryż w kuchni

Można go jeść na ciepło, na zimno, na słodko, pikantnie, jako dodatek do warzyw, mięsa, ryb. Obecnie ogólnodostępny jest ryż w wygodnych woreczkach do gotowania. Plastikowe woreczki podczas gotowania uwalniają szkodliwe substancje (bisfenol A), dlatego dla naszego zdrowia lepiej gotować ryż bez woreczków, na sypko. Odmierzoną porcję ryżu warto przed gotowaniem wypłukać pod bieżącą wodą. Czas gotowania zależy od rodzaju wybranego ryżu. Jeśli zależy nam, żeby się nie kleił, to wybierzmy ryż parboiled, który w procesie produkcji jest poddany działaniu pary wodnej pod ciśnieniem, przez co utrzymuje swoje wartości odżywcze. Jeśli chcemy, żeby się kleił, to wybierzmy ryż o okrągłych ziarnach (kleisty, biały) i po ugotowaniu zostawmy go, aby „odpoczął” i wchłonął wodę.

Warto wspomnieć, że w Japonii z ryżu produkuje się sake – alkohol ok 14-20 %, którego przygotowywanie, wbrew powszechnym opiniom europejczyków, przypomina warzenie piwa z dodatkiem drożdży. Sake nie jest ani rodzajem wódki ani destylatem.

Obecnie najbardziej chyba popularnym daniem z ryżem goszczącym na europejskich stołach jest sushi. Przypomnieć jednak należy, że Włosi zaadaptowali ryż do swoich gustów kulinarnych i stworzyli risotto – czyli jednogarnkową potrawę, w której uzupełnieniem smaków są wino, sery, warzywa, owoce morze czy mięso.

Bibliografia:

http://www.zajadam.pl/porady-kulinarne/jaki-ryz-wybrac

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/ryz-ktory-nigdy-sie-nie-klei-wlasciwosci-12-rodzajow-ryzu_40782.html

 

o Anna Pacześ

Dawno, dawno temu moja mama zaraziła mnie pasją do gotowania. Zainteresowałam się zdrowym odżywianiem, dlatego rozpoczęłam studia na kierunku Dietetyka na Uniwersytecie Medycznym w Łodzi. Chociaż studia to nie była bajka, udało mi się je zakończyć z tytułem magistra. Tak moja pasja stała się moją pracą. Ale nie samą pracą człowiek żyje... W wolnych chwilach lubię poczytać dobrą książkę albo wybrać się w podróż. Często jednak książki umożliwiają mi podróże gdzie i kiedy tylko chcę! Najlepiej do Indii, które mnie fascynują, które uwielbiam i za którymi tęsknię.