piątek , 19 Styczeń 2018

Ser kozi

Mimo że produkty z mleka koziego od dawna są popularne w całej Europie, to jednak w Polsce dopiero zdobywają swoich odbiorców. Wśród produktów z mleka koziego największą popularnością cieszą się sery, dopiero później mleko, jogurty oraz kefiry.

Ser kozi – właściwości

Zawartość białka oraz poszczególnych aminokwasów w mleku kozim jest zbliżona do mleka krowiego. Jednak z żywieniowego punktu widzenia wzajemne proporcje pomiędzy aminokwasami są bardziej korzystne. Ponadto białko mleka koziego oraz tłuszcz w nim zawarty trawione są zdecydowanie łatwiej i szybciej. Są także w większym stopniu przyswajane. Mleko kozie charakteryzuje się wyższą zawartością niektórych składników mineralnych, przede wszystkim wapnia oraz fosforu, a także witamin – szczególne witaminy D, PP, a według niektórych autorów również witaminy A. Regularne spożywanie mleka koziego może przyczynić się do obniżenia ryzyka zachorowania na raka, co ma związek z wysoką zawartością selenu. W porównaniu do mleka krowiego, to pozyskiwane od kóz charakteryzuje się wyższą zawartością krótko- i średniołańcuchowych oraz jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Dzięki licznym walorom prozdrowotnym przetwory z mleka koziego, w tym sery polecane są dzieciom i starszym osobom. Sery kozie powinny spożywać osoby cierpiące na choroby układu krążenia i nadciśnienie tętnicze. Badania wskazują, że średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe mogą wpływać na obniżanie poziomu cholesterolu. Niestety mleko kozie, a w związku z tym także przetwory z niego wytworzone są ubogie w kwas foliowy i witaminy B6, B12 oraz E.

Ser kozi a alergie

Białka mleka krowiego są bardzo podobne do białek mleka pochodzących od innych zwierząt kopytnych, takich jak kozy czy owce. Dlatego mleko oraz jego przetwory pozyskiwane od tych zwierząt mogą powodować takie same reakcje alergiczne. Jednak zależne jest to od rodzaju białka powodującego alergię. Przykładowo wśród osób nietolerujących alfa-laktoglobulin mleko krowie i jego przetwory mogą zostać zastąpione mlekiem i wyrobami z mleka koziego. Jednak w przypadku alergii na wszystkie frakcje białek mleka spożywanie mleka koziego i jego przetworów również spowoduje wystąpienie objawów nietolerancji. W związku z tym wśród jednych osób z alergią na białka mleka krowiego reakcje po spożyciu przetworów z mleka koziego mogą wystąpić, podczas gdy u innych taka substytucja sprawdza się doskonale. Badania pokazują, że niemal 40% dzieci z alergią na mleko krowie z powodzeniem toleruje mleko kozie i jego przetwory.

Zarówno w serach produkowanych z mleka krowiego, jak i z mleka koziego laktoza występuje w podobnych ilościach. Sery twarde charakteryzują się bardzo niską zawartością tego cukru mlecznego, w związku z tym osoby nietolerujące laktozy mogą spożywać twarde sery kozie bez odczuwania jakichkolwiek dolegliwości. Jednak podobnie sprawdzają się także twarde sery z mleka krowiego takie jak parmezan, ser szwajcarski czy też cheddar. Trochę więcej laktozy zawierają sery miękkie – twarogowe. W przypadku spożycia sera twarogowego, obojętnie czy będzie on wyprodukowany z mleka krowiego czy koziego objawy nietolerancji laktozy mogą się pojawić, jednak jest to cechą indywidualną.

Ser kozi – jak jeść

Sery kozie posiadają specyficzny, ostry smak, który wielu osobom nie przypada do gustu. W jego akceptacji pomocne mogą być połączenia z innymi produktami, np. z miodem i orzechami czy też w sałatce z rukolą i gruszkami. Smak sera koziego można także złagodzić poprzez skropienie go oliwą z oliwek. Z serów twarogowych przygotować można wytrawny sernik lub też farsz na pierogi. Ser taki doskonale smakuje w połączeniu z plackami ziemniaczanymi, pomidorami i cebulą. Twarde sery kozie można wykorzystać do posypywania potraw. Doskonale smakują podpieczone na grillu i serwowane razem z sałatą, żurawiną i orzechami.

Piśmiennictwo

  1. Bruhn J.C.: Dairy goat milk composition
  2. Dmytrów I., Mituniewicz-Malek A., Dmytrów K.: Fizykochemiczne i sensoryczne cechy sera twarogowego kwasowego wyprodukowanego z mleka koziego oraz mieszaniny mleka koziego i krowiego, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 2(69), 46-61
  3. Filder E., Walkowiak J.: Nietolerancja laktozy – podstawowe zalecenia żywieniowe. Pediatria Polska, 2009, 84 (6), 567-573
  4. Górska J.: Produkty kozie: niekryzysowy kawałek rynku, Forum Mleczarskie Handel, 2015, 4(71)
  5. HAENLEIN G. F. W., 2004 – Goat milk in human nutrition. Small Ruminant Research, 51, 155-163
  6. Kycia K., Szymczak P.: Kozie mleko – wybryk czy dar natury, Przemysł Spożywczy, 2013, 64 (10), 11-14
  7. Łaba S.: Raz kozie ser!, Forum Mleczarskie Handel, 2008, 6 (31)
  8. Traczyk I., Wierzejska R., Jarosz M.: Najczęściej spotykane alergeny pokarmowe, Omówienie głównych alergenów pokarmowych, w Jarosz M., Dzieniszewski J.: Alergie Pokarmowe, wyd. lekarskie PZWL, Warszawa 2004, 39-60
  9. Wolaniciuk A., Barłowka J., Pastuszka R., Topyła B.: Podstawowy skład chemiczny i wybrane parametry tłuszczu mleka koziego z okresu żywienia letniego i jesienno-zimowego, Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego, 2013, 9(2), 63-70

o Diana Chmielowiec