piątek , 19 Styczeń 2018
Home / Produkty znane i nieznane / Nabiał / Jakie mleko wybrać?

Jakie mleko wybrać?

Instytucje będące autorytetem w dziedzinie żywności i żywienia jak WHO,  American Dietetic Association czy USDA zalecają mleko, jako produkt o wysokich walorach odżywczych. IŻŻ w opublikowanej niedawno Piramidzie Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej rekomenduje picie 2 szklanek mleka dziennie.

Wartość odżywcza

Wysoka wartość odżywcza mleka związana jest z zawartością pełnowartościowego białka, czyli takiego, które dostarcza wszystkich niezbędnych aminokwasów. Ponadto mleko jest doskonałym źródłem wapnia i magnezu niezbędnych do utrzymania prawidłowego wzrostu i stanu kości. Laktoza, czyli cukier mleczny wzmaga wchłanianie tych pierwiastków, co ma ogromne znaczenie w profilaktyce chorób układu kostnego jak chociażby osteoporozy.  W mleku znajduje się również prawie wszystkie witaminy jak komplet witamin z grupy B, witamina A, D, E i K, związki biologicznie aktywne oraz żelazo, miedź, cynk, sód i potas. Tłuszcz mleka to mieszanka zarówno kwasów tłuszczowych nasyconych jak i korzystnych dla zdrowia jedno i wielonienasyconych.

Produkcja mleka

W większości przypadków im mniej przetworzony produkt spożywczy tym większe jego walory odżywcze. Jednak z mlekiem problem polega na tym, że jest to produkt podatny na zmiany mikrobiologiczne, czyli np. namnażanie drobnoustrojów chorobotwórczych. Z tego powodu jest ono poddawane obróbce termicznej przed wprowadzeniem do handlu. Każdy proces termiczny wpływa na wartość odżywczą mleka (straty witamin, wzrost poziomu cholesterolu). Jakie więc mleko będzie miało najlepszy skład a przy tym będzie bezpieczne do spożycia?

Otóż najwyższe straty składników odżywczych zachodzą podczas zastosowania metody UHT, czyli krótkotrwałego oddziaływania temperatury 135 – 150C. Metoda ta stosowana jest do wyprodukowania mleka o najdłuższym 6 miesięcznym terminie przydatności do spożycia a straty samych witamin wynoszą około 20% ( witaminy B12 nawet 100%).  Mleko poddane działaniu wysokiej temperatury ma też wyższą zawartość cholesterolu w porównaniu z mlekiem surowym. Innym możliwym skutkiem ubocznym sterylizacji UHT jest zniszczenie enzymów odpowiedzialnych za asymilacje wapnia z mleka do kości. Jest to szczególnie niekorzystne dla osób, które piją mleko UHT jako jedyne źródło wapnia. Mniejsze straty powoduje proces pasteryzacji mleka w temperaturze 72 – 95 C, a mleko takie będzie miało mniej cholesterolu niż mleko UHT. Najkorzystniej pod względem wartości odżywczej wypada mleko poddane mikrofiltracji. Ma ono krótszy termin przydatności do spożycia, ale odznacza się wyższą zawartością witamin i lepszym smakiem.

Jeszcze jednym procesem, jakiego używa się do utrwalania mleka, ale również do produkcji śmietany czy serków jest homogenizacja. Proces ten ma na celu wytworzenie idealnie gładkiej, nierozwarstwiającej się emulsji. W trakcie homogenizacji rozbiciu ulegają kuleczek tłuszczu do rozmiaru, który pozwala na ich wchłonięcie z przewodu pokarmowego bezpośrednio do krwioobiegu bez potrzeby trawienia oraz wpływa na zmiany białek serwatkowych i kazeiny. Niektóre badania naukowe potwierdzają, że konsumpcja mleka i produktów mlecznych homogenizowanych (śmietana i serki homogenizowane) może przyczyniać się do otyłości, choroby niedokrwiennej serca czy wzrostu przypadków alergii na białka mleka krowiego.

Dodatkowe straty witamin, szczególnie wrażliwych na działanie różnych czynników zewnętrznych, dokonują się podczas gotowania mleka w domu lub przechowywania z dostępem światła. Gotując mleko w domu doprowadzamy do kolejnych strat witamin które mogą sięgać nawet 40%. Dlatego lepiej kupować mleko pakowane w nieprzeźroczyste opakowania a w domu już go nie gotować (dla dzieci można zastosować lekkie podgrzanie).

Wchłanianie substancji odżywczych

Warto wspomnieć, że wraz ze standaryzacją zawartości tłuszczu w mleku (mleko 0%, 0,5%, 1,5% tłuszczu) zmniejsza się również ilość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach – A, D, E, K. Jest to zjawisko szczególnie niekorzystne gdyż wapń z mleka najlepiej wchłania się w towarzystwie witaminy D. Witamina K jest natomiast odpowiedzialna za kierowanie wapnia do kości i zębów, przeciwdziałając w ten sposób odkładaniu wapnia w tętnicach. Z tego powodu lepsze będzie mleko o zawartości 2 – 3,2 % tłuszczu, szczególnie dla dzieci, które są w okresie formowania układu kostnego i wzrostu zębów.

 

Źródła:

  1. Bonczar R, G., Mciejowski, K., Domagala, J., Najgebauer-Lejko, et al. (2015). Wpływ pasteryzacji i homogenizacji mleka na zawartość cholesterolu w miękkich serach podpuszczkowych typu bundz.Żywność Nauka Technologia Jakość, 5(22).
  2. Piramida Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej Instytut Żywności i Żywienia www.izz.pl
  3. Smietana, Z., et al. (2007) „Porownanie jakosci mikrobiologicznej mleka pasteryzowanego, mikrofiltrowanego i UHT.”Żywność Nauka Technologia Jakość 2: 29-39.
  4. Claeys, Wendie L., et al. „Raw or heated cow milk consumption: Review of risks and benefits.”Food Control 1 (2013): 251-262.
  5. Michalski, Marie-Caroline, and Caroline Januel. „Does homogenization affect the human health properties of cow’s milk?.”Trends in Food Science & Technology 8 (2006): 423-437.

o Emilia Gierada