piątek , 19 Styczeń 2018
Home / Produkty znane i nieznane / Słodycze / Czekolada – mon amour

Czekolada – mon amour

Dziś jest Dzień Czekolady! Więc proponuję przyjrzeć się temu pysznemu deserowi.

Na początek trochę wspomnień

Czekolada została sprowadzona do Europy przez Hiszpanów, którzy podbijali kraje Majów i Azteków. Podejrzewa się, że to głównie zakonnicy (Jezuici i Kapucyni), żeglujący przez Atlantyk upowszechnili ten czarodziejski napój, a także przyczynili się do rozwoju plantacji kakaowca w koloniach hiszpańskich np. w Brazylii. Aztekowie i Majowie pili gorzka czekoladę przyprawioną chilli i mąka kukurydzianą, co zapewne początkowo przybyszom ze starego lądu smakować nie mogło. Jednak dodatek odrobiny cukru zmienił całkowicie postrzeganie tego czarodziejskiego napoju. Początkowo czekolada z uwagi na swoja bardzo wysoką cenę trafiła na stoły arystokracji. Dopiero w połowie XIX w pojawili się pierwsi wielcy producenci czekolady, którzy upowszechnili ten przysmak i spowodowali, że trafił on pod strzechy. W 1828 r. holenderski chemik Van Houtten opatentował proces wytwarzania sproszkowanej czekolady, która dobrze rozpuszczała się w wodzie i mleku. Z kolei angielska dynastia Fry’ów opracowała technologie mieszania kakao i cukru z masłem kakaowym. Uzyskiwano w ten sposób macę, którą można było formować. Czekoladę mleczną wynaleźli Szwajcarzy, którzy dzięki odkryciu ludwika Lindt’a opracowali tzw. „konszowanie”, które spowodowało, że tabliczka czekolady z szorstkiej, gruboziarnistej stała się aksamitną i gładką. Jednocześnie w procesie tym zaczęto dodawać mleko w proszku i tłuszcze roślinne.

 Jak rośnie czekolada?

Kakaowce to drzewa osiągające 5-8 m i są dość trudne w uprawie. owoce pojawiają się tylko wtedy, gdy drzewko rośnie w obszarze równikowym, przy wysokiej wilgotności powietrza i temperaturze nie spadającej poniżej 16 °C w nocy. Plantacje muszą być ocienione dlatego wokół nich sadzi się szpalery wysokich palm. kwiaty zapylane są przez rzadki gatunek pajęczaków. Owoc kakaowca waży od 300 do 600 g i zawiera 30-40 ziaren w kształcie migdałów. Ziarna otoczone są soczystym słodkim miąższem. owoce poddaje się fermentacji, suszeniu na słońcu, prażeniu, a następnie odsiewaniu łupinki. Proces ten nie zmienił się wiele od 3 tysięcy lat.

 Co w zachwyca w czekoladzie?

Tabliczka prawdziwej czekolady (gorzkiej) powinna składać się z niezafałszowanej miazgi kakaowej rozprowadzonej odpowiednią ilością masła kakaowego i odrobiny cukru. Im więcej miazgi kakaowej tym lepiej.  powinno jej być nie mniej niż 60-70%.

Czekolada mleczna powstaje poprzez zastąpienie miazgi kakaowej mlekiem w proszku.  Natomiast czekolada biała składa się wyłącznie z mleka, cukru i masła kakaowego (nie zawiera miazgi kakaowej) i dlatego, przez koneserów nie jest uznawana w ogóle za czekoladę.  Niestety w dzisiejszej produkcji masowej czekolady i wyrobów czekoladowych tłuszcz kakaowy zastępowany jest nieporównywalnie  tańszym olejem palmowym bądź tłuszczem kokosowym, co nie służy ani zdrowiu, ani smakowi tego przysmaku.

Czekolada (ta gorzka, z dużą ilością miazgi kakaowej) jest bogata w witaminy z grupy A, B, E, magnez, żelazo,  fenylotylaminę (należy do grupy endorfin) oraz składniki potrzebne do produkcji serotoniny, zwanej hormonem szczęścia. Działa antynowotworowo, chroni pamięć, opóźnia starzenie ponieważ poprawia dopływ krwi do mózgu, działa przeciwzapalnie, nawilżająco, poprawia koncentrację. Ponadto pomaga przywrócić elastyczność tętnic i zapobiega przyleganiu leukocytów do śródbłonka, zmniejszając tym samym ryzyko rozwoju miażdżycy. Czekolada zawiera dużo flawonoidów, zwłaszcza katechiny, które są silnymi przeciwutleniaczami. Działają także przeciwzapalnie i przeciwzakrzepowo oraz pomagają zapobiegać nadciśnieniu hamują proces utleniania tzw. złego cholesterolu, zwiększają odporność na infekcje, uczestniczą w regulacji skurczy mięśni i naczyń i obniżają agregacje płytek krwi, zapobiegając zakrzepom i zmniejszając ryzyko zawału serca, ograniczają napięcie mięśni wokół tętnic co pozwala im się rozszerzać, a więc zwalcza tzw. twardnienie tętnic. Katechiny wpływają ponadto na produkcję kortyzolu i wrażliwość na insulinę. Czekolada zawiera także:

  • niacynę (witaminę PP), która  wspomaga uwalnianie się energii zawartej w pokarmie,
  • teobrominę, która pobudza pracę nerek, stanowi łagodny środek moczopędny, działa również stymulująco na ośrodkowy układ nerwowy, dając efekty podobne jak kofeina.

Są jednak także minusy – czekolada może wywołać migrenę, pogorszyć samopoczucie kobiet cierpiących na zespół napięcia przedmiesiączkowego, zgagę, zaostrzać objawy refluksu żołądkowo-przełykowego i zespołu jelita wrażliwego. Sprzyja także zaparciom.

 

 

Źródła:

www.laboratoria.net

„Smaki i aromaty” nr grudzień 2000

 

 

o Basia Sakowska

Właścicielka i redaktor naczelna portalu ZielonyBambus.pl. Jestem zafascynowana ideą tzw. „slow life” oraz kulturą i medycyną wschodu od Uralu po Ocean Spokojny. Gdy coś mnie zainteresuje (i czas pozwoli) chwytam za pióro i piszę swoje refleksje. Lubię podróżować, odkrywać nowe miejsca, ludzi i obyczaje. Uwielbiam życie na wsi, zdrowe odżywianie, dobrą książkę, jazz i rokowe ballady. Interesuję się także psychologią. Z wykształcenia jestem informatykiem.